Zubereitung

Weißweinessig erwärmen. Die Schalotten, die Petersilie und den Estragon hinzufügen. Bis zur Hälfte reduzieren. Abkühlen lassen und 4 Stunden oder über Nacht ziehen lassen. Essig in einem Sieb abgießen.

Butter schmelzen und zur Seite stellen.

Die Eigelbe mit Essig in einer Schale vermengen und im lauwarmen Wasserbad mit dem Schneebesen zu einer schaumigen Creme verrühren. Butter löffelweise hinzufügen und zu einer dicken Emulsion schlagen. Mit dem Senf, Salz und Pfeffer abschmecken.

Den grünen Spargel in Olivenöl 4 bis 5 Minuten anschwitzen Die getrockneten Tomaten kurz mit anwärmen. Auf Tellern anrichten und die Senf-Hollandaise über den Spargel löffeln.  Den Schnittlauch darüber streuen.